C’est l’action qui consiste à rechercher des truffes. L’appertisation, c’est le processus qui consiste à stériliser la truffe fraîche, afin de pouvoir la conserver plus longtemps tout en préservant ses précieux arômes. La manifestation du brûlé pourrait être expliqué par le fait que le mycélium de la truffe produirait des matières agissant comme désherbant. Elle peut être ainsi récoltée en Espagne, en Italie voire même en Australie. On a perdu l’habitude de planter des arbres truffiers, notamment parce que la production ne pouvait être garantie annuellement à cause des sécheresses imprévisibles. La production moyenne française est de 50 tonnes par an. Cette région fournit une très grande partie de la production française. Vous faites ensuite une farce avec un morceau de noix de veau, un morceau de lard blanchi avec de la graisse de bœuf, une tétine de veau, quelques champignons, persil, ciboules, fines herbes, fines épices, sel, poivre ; vous faites cuire le tout ensemble et vous le hachez en y ajoutant l’estomac des dindons ; vous mettez cette farce avec du pain bouilli dans du lait, six jaunes d’œufs, la moitié des blancs fouettés en neige ; le tout bien pilé : vous mettez une couche de cette farce au fond du plat, et sur cette couche, le dindon rempli d’une partie de la farce ci-dessus ; vous mettez au milieu du dindon dans un trou fait à l’avance, un ragoût fait de ris de veau, de crêtes, de champignons, vous couvrez ce ragoût et vous arrondissez autant que possible votre dindon que vous panez de mie de pain très-fine et que vous mettez cuire au four ; quand il a pris belle couleur vous le dégraissez et servez chaudement.

Préparer le poulet comme ci-dessus dans la première partie de l’opération. En 1967, Jean Rebière, 80 ans après A. De Bosredon, publie la première édition de "La truffe du Périgord", dans des conditions diamétralement opposées: le premier dans le creux de la vague de la production de la Melano et le second à son apogée… On consate que la production truffière ne fournit plus les revenus d’antan sur l’exploitation agricole. Après la deuxième guerre mondiale, les changements radicaux sur la fonction de l’agriculture, qui de vivrière devint productiviste ou industrielle, ont encore accentué le phénomène de déclin de la production. Ce chiffre varie en fonction des aléas climatiques. Napper de sauce au Vin blanc, et entourer d’écrevisses troussées. Présenté sous forme de petites boules pannées, servies avec une sauce Périgueux. L’auteur y dit, à propos de la Pomme de terre : « Cette plante offre beaucoup de variétés qu’on connaît sous les dénominations de Grosse blanche ronde, Grosse blanche longue, Blanche irlandaise, Jaune ronde aplatie, Rouge longue, Rouge dite Souris, Pelure d’oignon, Petite jaune, Rouge longue marbrée, Rouge ronde, Violette, Petite blanche chinoise. Avec son odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus, son goût est finement poivré. La truffe noire ou Tuber melanosporum est mondialement connue sous le nom de truffe du Périgord.

Sous la Tortue décapitée, on place un récipient pour recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. La truffe noire ou Tuber melanosporum, communément connue sous le nom de truffe du Périgord., est considérée par les grands chefs comme une des meilleures au monde. Ses qualités exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’un des produits les plus onéreux au monde. Contrairement aux autres champignons, la truffe ne se cueille pas mais se ramasse. Couper aux deux tiers de la hauteur de grosses truffes cuites au Champagne. A mort, sont deux mots, & est vn escri d’effroy sur ceux qu’on poursuit de leur vie, ainsi que pour le pillage on escrie A sac. Mon Dieu, ma ière Oriane, répondit Bréauté qui, se voyant contredit, commençait à lâcher pied, le mot n’est pas de moi, je vous le répète tel qu’on me l’a dit, prenez-le pour ce qu’il vaut. Les Moscouites, come escrit Sigismond en son ambassade de Moscouie : Apres les Knes, qu'ils entendent pour les Ducs, n'ont autre degré de noblesse & dignité que les Boiarons, qu'ils prennent pour tous Cheualiers & gentilshommes, lequel mot symbolise aucunement à nostre ancien Baron.

Ce chêne de petite taille a un feuillage très dense, il a donné son nom au Périgord noir. Le diamant noir se ramasse en hiver, de fin novembre jusqu’à mars. La truffe noire, dite du Périgord, est récoltée à partir de fin novembre, jusqu’à début mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy), mais surtout dans le Sud-Est de la France. Tuber melanosporum ou tuber uncinatum sont les deux variétés les plus répandues en France de truffe noire. La France compte environ 20 000 trufficulteurs répartis dans une quarantaine de départements. Pour répondre à cette attente, les trufficulteurs oeuvrent pour que les récoltes retrouvent enfin leurs niveaux élevés. Vous avez sur notre page "Association" le détails de cette prise de cosnscience, en particulier dans le Lot. Une porte de cette chapelle est en communication avec l’église Saint-Sauveur, vaste et massif édifice d’une architecture simple. Sa demande est très supérieure à l’offre, vendue lors de marchés.