PORTE-POT, s. m. - Dans une maison à location, Porte commune des caves. Sur les murs de briques, les étagères regorgent de produits d'épicerie fine autour de la truffe, sans surprise, mais aussi de bouteilles de vin afin que vous puissiez prolonger cette expérience à la maison. J’ai donc choisi de vous faire un petit billet sur le sujet de la pâte à sucre en essayant d’apporter le maximum d’information sur le sujet (et selon mes compétences et mon expérience) et par, là répondre à toutes les questions. J'ai découvert cet établissement à l'occasion d'un diner d'anniversaire organisé par mon mari. Terminer par quelques lamelles de truffe fraîche taillées à la dernière minute à la mandoline. Ces conserve sont de première ébullition, c'est-à-dire que la truffe a été stérilisée une seule fois et baigne dans son jus qui peut-être utilisé pour réaliser une sauce. En bouche, à la fois moelleuse et croquante, elle dévoile un goût subtil et raffiné. A pâte molle et croûte fleurie, il a un arôme à la fois fin et puissant qui se diffuse dans la pâte crémeuse renforçant ses saveurs noisette. Tout d’abord la pâte à sucre est composée d’un mélange de blancs d’œufs, de sucre glace et de glucose liquide
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Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite. Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire ; décor composé de petites rondelles de tomates bien fermes et de lames de truffes. Napper le fond d’un peu de sauce allemande, garnir de minces escalopes de cervelle ; sur celles-ci, disposer en couronne quelques lames de champignons et de truffe et placer un petit champignon au milieu. C’est un champignon qui a besoin du chêne mycorhizé pour se développer. Et il a besoin surtout de l’amitié dont les soins sont le témoignage extérieur. Même dans sa douleur, qui semblait éternelle, et dont il ne voulait pas prévoir la fin, il portait un semblant de résignation, comme s’il eût cédé au désir que Salvator éprouvait de le conserver à la vie… Il prit délicatement une prise de tabac, et toussa deux ou trois fois comme s’il se disposait à demander l’appel nominal : il entendait le pas léger de sa fille, qui entra en fredonnant un air d’il Barbiere. S’il est rôti, il est préférable de le conserver entier. L’aloyau destiné à être servi comme pièce froide est paré, et nappé de gelée jusqu’à ce qu’il soit couvert d’une couche assez épaisse de celle-ci
Il en est de même pour les farinages, mollusques et crustacés. Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces ; que l’élément de base soit : Veau, Volaille, Gibier, Poissons, ou Crustacés. La composition d’une infinité de garnitures s’équilibrant sur les farces et leurs dérivés directs : les quenelles, et, d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de pièces entières, nous en exposons d’abord les proportions et le traitement, sans entrer trop avant dans des développements inutiles. De plus les commerçants nous prennent pour des truffes, 20% de ristourne c'est la TVA qu'ils n'auront ensuite pas à reverser, nous ne sommes pas dupes… Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine. Si le genre de Panade adopté comporte des œufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation. Procédé : Réduire le lait d’un sixième ; ajouter : beurre, assaisonnement, pommes de terre émincées en fines rondelles, et laisser cuire pendant 1 quart d’heure
